元惣菜屋直伝！！ 美味しい天ぷらの揚げ方のポイントと考え方～パート2～

どうも！

hossy720です♪

昨日のブログでは天ぷらを美味しく揚げるには

食材の持つ水分量が関係あると書きました

天ぷらを美味しく揚げるには

食材の水分を飛ばす必要があります

その時に大切なことがあります

何だと思いますか？

それは「火加減」です

天ぷらは基本、強火で揚げます

強火でやれば短時間で衣が揚がり

サクッと仕上がります

しかし強火で揚げれば衣は早く固まりますが

中身の食材の水分が十分飛ばないことが

あります

それならと今度は弱火で揚げると

中の食材の水分は飛びますが

肝心の衣がビチャっとした感じになり

油っぽくなります

では！

と中火で揚げることを考えると思いますが

それがすべての食材に対して正解とうわけでは

ありません

大切なのはその食材の、

大きさ（厚さなど）、形状、

水分の含有量、食材の固さ、

油を吸いやすいかどうかなど

いくつかのポイントがあります

基本的には揚げ物のゴールデンルールである

180度で揚げるのがベターですが

中身に火が通りにくいさつま芋などを

揚げる時は150～170度でゆっくり揚げる

必要があります

これとは逆に大葉やししとうなどの

葉ものや青物は高温でサッと揚げるだけで

火も通りますし、カリッと揚がります

海老やイカなどは180度強の温度で

短時間で揚げます

ある意味魚介類の天ぷらが一番難しいと

思います

海鮮は多く水分を含んでいますが

揚げすぎると固くなり食感が

不味くなります

イメージしてみてください

揚げすぎて固くなった海老や

固くなったイカを・・・

まずそうですよね？

海老は中央に一糸程度のレアな

部分を残しながらも、

衣がカリッと揚がり、中身は程よい

プリプリ感が残るように揚げるのが

一番おいしいです

しかし中々この状態に仕上げるられる

ようになることはとても難しいです

ではどんな食材が強火で揚げ、どんな食材が弱火なのか？

ここでいくつかの例を出します

• 海老、イカなどの海鮮類・・・180度～190度
• 大葉、しし唐、春菊などの葉もの、青物・・・180度～190度
• レンコン、薄目に切ったサツマイモなど・・・160度～170度
• 厚めに切ったサツマイモ・・・150度～160度
• 鶏肉（鶏天）など・・・160度～180度
• かき揚げ・・・170度～180度

火が強すぎると衣が茶色く焦げやすくなるので

バランスが必要です

そして温度のほかにカリッと揚げるのに大切な

ものがあります

それが天粉（小麦粉を溶いたもの）の濃度です

良く素人の方は天ぷらをカリッとしあげるには

天粉はそれなりの濃度でしっかり付けた方が

美味しくできると勘違いしています

しかし、

お座敷天ぷらのように

高度な技術を持つ職人さんは

薄目に溶いた衣を軽くまとわせて

サッと揚げるだけです

中には衣がついているかどうか

分からないくらい薄くつけて揚げる

職人さんもいます

ではどんな食材がどんな濃度なのか・・・？

それはまたの機会にお伝えします

それではまた～♪