元惣菜屋直伝！！ 美味しい天ぷらの揚げ方のポイントと考え方～パート3～

どうも！

hossy720です♪

ここのところシリーズでおいしい天ぷらの

揚げ方をご紹介しています

今日は天粉（小麦粉を溶いたもの）の

濃度のお話をしていきます

前回の最後の方に書きましたが

よく勘違いされることなのですが

天ぷらをカリッと揚げるには

天粉をドロッとした濃度で

しっかりつけた方が良いと思っている

方が結構いらっしゃいます

確かに・・・

「カリッ」という食感は衣で

感じるので、そう考えるのが

自然だと思います

天丼などは比較天粉を大目につけて

しっかりとした衣をまとわせ揚げます

おそばや、うどんに入れる天ぷらも

おそばの汁にひたしたのが

「おいしい♪」と感じるので

厚めに天粉をつけても良いと思います

しかし「カリッ」とした食感を

楽しみたかったら天粉は

できるだけ薄くつけて

濃度も薄い方がキレイに仕上がります

天粉の濃度ですが基本的な濃度は

しゃばしゃばと、トロッと感じる状態の

中間くらいの感じです

文字で表現するとざっくりとした

イメージしかお伝え出来ないのが

心苦しいですが

後は何度も揚げてみて

あなたの感覚で調度良い濃度を

見つけてください

揚げる時は

揚げる前に食材に小麦粉を軽くつけて

濃度の薄い天粉に軽くくぐらせます

そしたら一気に油の中に

手前から奥に手を送るように

サッと投入します

こんな感じで揚げると

キレイに揚がります

一番やってはいけないことは

いっぺんにたくさんの食材を揚げようと

鍋いっぱいに投入することです

食材どうしがくっついてしまいますし

油の温度が一気に下がるので

全体的油っぽい仕上がりになってしまいます

理想としては

鍋全体の1/3くらいの量を揚げるのが

良いのですが、お忙しい主婦の方は

なるべく短時間で終わらせたいと

おもいますので

鍋の半分くらいまでなら大丈夫です

良くテレビでお座敷天ぷらを揚げる

職人さんが鍋に食材を投入して揚げる

映像が映りますが

ほとんどがわずかな量しか揚げていないと

思います

職人さんは油の温度が下がることを

一番嫌います

なるめく高温（その食材にとってベストな温度）で

素早く揚げることで美味しく仕上がることを

知っているので少しづつ揚げるのです

最後に食材に対してどんな濃度の天粉が良いか

一覧にしてみました参考にしてください

海老、イカなど・・・そのまま食べるなら薄目

　　　　　　　　　　おそばや天丼なら濃いの濃度でしっかりつける

ナス、レンコンなど・・・ナスやレンコンは薄目にします

　　　　　　　　　　　　特にレンコンは穴に天粉がつまるとその部分が

　　　　　　　　　　　　揚がっていないといこともおきます

芋、サツマイモ・・・芋類は揚げると中がホクっとするのでまわりは

　　　　　　　　　　しっかりとした濃度の衣がついていた方が

　　　　　　　　　　美味しいと感じます

大葉、しし唐など・・・薄目で軽くつける程度

　　　　　　　　　　　特に大葉は片面だけで十分です

もちろん一概にこの通りでなくていいです

食べ方や、食べる人の好みを考慮して変化させてみてください